Les fruits confits sont une des clés de voûte des petits fours. Commercialisés industriellement, ils doivent obéir à des impératifs de présentation et de coloration dont les dérivés du gluten ne sont pas toujours absents. On peut confire certains fruits "maison". C'est ainsi qu'une recette simplifiée de melon confit se trouve exposée dans la méthode de réalisation des calissons. En voici quelques autres.

ECORCES D'AGRUMES (teintes jaune, orange) Réalisez un sirop en faisant cuire 10 c. s. de sucre en poudre dans 20 cl d'eau aromatisée à la fleur d'oranger. Quand le sucre est fondu, jetez-y des tranches d'écorces lavées provenant d'un fruit traité le moins possible. Laissez macérer une semaine en donnant un petit coup de feu tous les jours. Etalez ensuite les écorces sur un papier absorbant, parsemez de sucre conservez en récipient hermétique lorsque le tout est bien sec.

ANANAS (un jaune surprenant de parfum) Partagez l'ananas en tranches fines  et supprimez le centre fibreux. Faites dégorger en  recouvrant de sucre. Agissez ensuite comme pour les agrumes avec 10 cl d'eau et un arôme vanille au lieu de la  fleur d'oranger. Vous utiliserez le sucre de dégorgement pour le sirop.  En coupant les tranches régulièrement, vous utiliserez l'ananas avec bonheur sur un glaçage de biscuit.

POMMES (un vert préféré à celui de l'angélique) Faites dégorger des fines tranches de pomme (une reine des reinettes de préférence) dans du sucre au-dessus d'une passoire. Récupérez le jus de dégorgement et agrémentez-le d'une touche de colorant vert. Refaire macérer dans cette solution pendant 24 heures et parachever le séchage sur un tissu absorbant.

CERISES (rouge vermillon) Procédez en 2 étapes. Choisissez des griottes tardives que vous dénoyauterez avant de les faire macérer à l'eau-de-vie additionnée de sucre pendant un bon mois. Faites alors sécher les fruits par dégorgement dans du sucre glace. Vous pouvez consommer l'eau-de-vie de macération ou l'utiliser pour parfumer des pâtisseries.
QUELLE QUE SOIT LA RECETTE UTILISEE, PENSEZ A PARACHEVER LE SECHAGE AU FOUR PENDANT 2 OU 3 HEURES, THERMOSTAT AU MINIMUM, PORTE ENTR'OUVERTE.