Les fruits et confiseries masqués ou recouverts

Les chocolats parfumés

Les chocolats fourrés

et enfin, une catégorie qui en associe deux des précédentes:

Les chocolats parfumés fourrés

A l'exception de la première catégorie, la réalisation d'une ganache est vivement conseillée.

Il est possible de masquer toutes sortes de fruits secs ou frais, de même que des confiseries simples comme des caramels ou des pâtes de fruits, voire un peu plus élaborées comme des pâtes d'amandes ou des pâtes à calissons. Reportez-vous au chapitre des friandises qui indiquent le mode de réalisation de ceux-ci.

La méthode la plus simple est de procéder par trempage du produit à masquer dans du chocolat simplement fondu. Cette façon de faire présente l'inconvénient de produire un recouvrement très inégal. Il vaut mieux utiliser la technique du nappage. Pour le nappage, contentez-vous de disposer des objets à masquer sur une grille, elle-même posée sur une assiette pour la récupération de l'excédent, puis de faire couler délicatement le chocolat sur les objets. Lorsque le nappage est sec, retournez les friandises et recouvrez de l'autre côté. A la fin de l'opération, récupérez l'excédent qui a coulé dans l'assiette. Il est possible de napper avec du chocolat liquide ou sirupeux, pour ainsi réduire ou augmenter l'épaisseur de la feuille de chocolat… Et c'est là que ça se complique.

Pour faire fondre du chocolat sans gluten pour un maximum de réussite, vous n'avez pas beaucoup d'options compte tenu du choix réduit de variétés que vous rencontrerez sur le marché. Vous obtiendrez le meilleur résultat avec du chocolat de couverture de pâtissier à 50% de cacao ou plus. Ce chocolat a la particularité de n'être composé que de 4 éléments: fève de cacao, beurre de cacao, sucre et arôme de vanille, jamais de vaniline. Faites fondre le chocolat au bain-marie. On évoquera çà et là la possibilité du four à micro-onde. Je le déconseille très vivement car la maîtrise de la chaleur est d'une extrême délicatesse. Seuls quelques modèles haut de gamme peuvent prétendre à un bon résultat.

On obtient une chape fluide à 35°C:

Faites chauffer à 45°, retirez du bain-marie, ajoutez du chocolat froid jusqu'à obtenir la densité désirée.

On obtient une chape épaisse à 25°C:


Laissez refroidir le chocolat jusqu'à obtenir la densité désirée.