Le calisson d'Aix-en-Provence est une délicieuse friandise (un peu moins pour les hanches), mais son principal inconvénient est qu'il est proscrit aux intolérants au gluten, pour la simple raison qu'il repose sur une pâte à hostie. La recette de calisson présentée ne pourra en aucun cas s'appeler «recette du calisson d'Aix», en raison aussi du fait que cette confiserie ne se réalise traditionnellement qu'artisanalement et non à domicile (ce qui est également la raison pour laquelle vous ne la trouverez dans aucun livre de cuisine). Cependant il est inutile de se priver de ce petit moëlleux. Les puristes qui utilisent de la farine me pardonneront.
Dans un bol, versez 200 grammes d'amandes en poudre et autant de sucre glace. Travaillez le tout avec 2 cuillerées à café de confiture d'abricots et du melon confit en poudre (1). Vous obtiendrez une pâte ferme et malléable. Desséchez-la sur le feu dans une casserole, puis abaissez à ½ cm sur un marbre de préférence. Nappez ensuite de glace royale que vous obtiendrez en délayant 60 g. de sucre glace avec un blanc d'oeuf. Découpez à l'emporte-pièce de forme appropriée (au besoin, confectionnez-le) et faites cuire doucement au four pendant quelques minutes.
Ne mangez pas tout à la fois.
_______
(1) Le melon confit est ingrédient indispensable dans la confection des calissons. Il serait étonnant que vous trouviez le produit en commerce traditionnel à prix raisonnable. La seule solution qui reste est de le fabriquer soi-même en saison: chair de melon en morceaux blanchie à l'eau, puis cuite en plusieurs étapes au sirop de sucre, chaque étape à 48 heures d'intervalle dans le même sirop qui se condense au fur et à mesure. Faire égoutter lorsque le sucre est presque entièrement réduit.